После убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд физических и химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него собственных ферментов мышечной ткани. Изменения начинаются с наступления мышечного окостенения; мясо в этой стадии становится жестким даже при кулинарной обработке. По истечении некоторого времени мышечная ткань становится мягкой, сочной, дающей после варки вкусный, прозрачный и ароматный бульон.