Качество мяса

Послеубойные изменения (созревание)

После убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд физических и химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него собственных ферментов мышечной ткани. Изменения начинаются с наступления мышечного окостенения; мясо в этой стадии становится жестким даже при кулинарной обработке. По истечении некоторого времени мышечная ткань становится мягкой, сочной, дающей после варки вкусный, прозрачный и ароматный бульон: пищевая ценность мяса становится высокой. В первые минуты после убоя реакция среды мышечной ткани является почти нейтральной и колеблется в пределах 7,1-7,2. Через час после убоя реакция среды становится на уровне 6,2-6,4, а после 24 ч достигает 5,6-5,7, то есть кислой. Такой характер созревания придает мясу стойкость при хранении: кислая реакция долго удерживается, а вкусовые и пищевые его достоинства повышаются. Такое мясо считается созревшим.

Уровень реакции среды созревшего мяса диких животных близок к реакции мяса домашних животных: у оленей 5,8-5,9; у косуль 5,9-6,0; у кабанов 6,2-6,3, выше, чем у домашних свиней.

Мясо сильно уставших животных, например загнанных, истомленных погоней или же больных, полностью не созревает, кислотность его недостаточна и снижается не до 5,6-5,8, а лишь до 6,6-6,5 и через некоторое время поднимается до 6,8-7,0 и выше. Это мясо незрелое. Мясо в таком состоянии быстро портится.

Длительность созревания мяса составляет 24-72 ч при температуре воздуха от 0 до +4°, а некоторые ученые устанавливают более длительные сроки созревания мяса. При более высокой температуре воздуха мясо созревает быстрее. При этом происходит потеря веса мяса за счет испарения влаги, вследствие чего в холодильных камерах стремятся создать более высокую относительную влажность воздуха (85-95%).

Созревание мяса дичи происходит гораздо медленнее, чем мяса сельскохозяйственных животных, что можно объяснить усиленным расходованием гликогена при беге, полете перед отстрелом. В процессе созревания мясо дичи изменяется. Цвет его от темно-красного меняется на более светлый, а затем становится темно-коричневым или вновь темно-красным. Вместе с тем оно делается мягче, влажнее и ароматнее.

Темная окраска созревшего мяса дичи, кроме указанных анаэробных процессов, часто объясняется видовыми особенностями, а также отчасти неполным обескровливанием при отстреле, тем более при поимке петлями (силками), разрешенными в отдельных промысловых районах.

Пол

Пол взрослых диких животных так же, как и сельскохозяйственных, значительно влияет на качество мяса. Наилучшим является мясо нестарых самок перед началом гона у • зверей, у птиц — после линьки, окончания гнездованья, или когда у птиц выросли птенцы, а также мясо животных, обитающих в местах, богатых кормами, и здоровых. Это общее правило для всех млекопитающих и птиц.

Мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок более волокнистое, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. В период гона, а также некоторое время до и после него мясо самцов имеет неприятный, половой запах, особенно сильный у кабанов и барсуков, меньший у лосей и других копытных.

При отстреле кабанов и после выпускания крови следует срезать ножом препуций, то есть кисть с кожей 8-10 см в окружности, пенис и семенники с мошонкой. У домашних животных мясо самцов через 2-3 мес. после кастрации утрачивает половой запах (привкус) и жесткость, а качество мяса приближается к свойствам мяса самок.

Мясо взрослых половозрелых самцов диких копытных с товароведческой и кулинарной точек зрения расценивается ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности). Это объясняется воздействием мужс-

ких половых гормонов, стимулирующих большую подвижность и мужскую агрессивность, особенно в период соперничества с конкурентами из-за самок. Несколько меньше жесткость мяса самцов выражена у птиц, особенно водоплавающих.

Возраст

Возраст животных оказывает сильное влияние на качество мяса. Например, мясо телят-сосунов лося водянисто, содержит много костей и по качеству несравненно хуже мяса молочных, специально откормленных телят крупного рогатого скота.

Мясную продукцию животных принято делить на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых животных. Если мясо сосунов диких животных водянисто, обладает низким качеством, то мясо старых животных становится очень жестким, увеличиваются в объеме сухожилия и более мелкие соединительные волокна, пленки, возрастает прочность костей, хрящей и суставов. Общеизвестно, что у старых животных ухудшается обмен веществ, снижается снабжение кровью мышц, уменьшается обеспечение организма гормонами, ферментами, соками различных желез, в том числе и содействующих пищеварению. Старение животных усугубляется также стиранием зубов. Количество и качество мяса снижаются и вследствие трудностей добывания и переваривания кормов.

У всех видов домашних и диких копытных животных возраст или старение организма по окончании основного роста организма (1,5-2 года для диких животных) сказывается на качестве мяса. В этом возрасте мясо наилучшего качества: нежное, сочное особенно при достаточной упитанности, оно удовлетворяет всем требованиям кулинарии еще в течение дальнейших 3-5 лет. Затем примерно с 8 лет и старше крепнут и усиливаются элементы соединительной ткани, то есть сухожилия (жилы), соединительные прослойки (пленки) снаружи и внутри мышц. Мясо становится более жестким, требующим для варки большего времени. Жарение старого мяса дает более жесткое жаркое, и опытные кулинары жарение заменяют тушением под крышкой или приготовлением второго блюда в виде отварного мяса.

Мясо самцов становится жестким раньше, чем мясо самок. Особенно жестким становится мясо старых кабанов-секачей, которое можно улучшить лишь путем длительного вымачивания (кусками весом примерно 1-1,5 кг в молочной сыворотке в течение 18-20 ч). Молочную сыворотку можно заменить кислым коровьим молоком или столовым уксусом 2-3%-ной крепости. Для начинающих кулинаров целесообразно вымочить пробный кусок, чтобы точнее определить время вымачивания мяса.

Вообще первые сорта мяса диких копытных животных лучше всего использовать для вторых блюд. Для более взыскательных потребителей обработка мяса старых животных вымачиванием оправдывает затрату труда и времени повышением мягкости и вкуса мяса. Так, мясо старого лося, обработанное в кислом молоке или в столовом уксусе, резко повышает свои вкусовые достоинства. Размягчение мяса старых животных при указанной обработке объясняется тем, что в молочной сыворотке или кислом молоке содержится молочная, а в столовом уксусе уксусная кислота. Впитываясь в мясо, эти кислоты вызывают набухание, то есть размягчение соединительно-тканных волокон.

Мясо молодняка (поросят, телят) имеет и сходство и различия. Мясо диких поросят и подсвинков сходно по вкусу с мясом домашних свиней того же возраста. Так, в охоте на диких свиней в лесах средней полосы бывают случаи отстрела

свиней на снежных тропах, когда стреляют свинью, сзади которой идут два-три поросенка позднего опороса. В таких непредвиденных случаях отстреливают и поросят, иначе они погибнут зимой без матки. Разумеется, нельзя допускать намеренного отстрела поросят — это уже браконьерство.

Наоборот, мясо телят и молодняка лосей сильно уступает по вкусовым качествам мясу телят коров. Это объясняется природными особенностями развития диких животных, у которых в первые недели и месяцы жизни в условиях дикой природы развиваются прежде всего кости, связки, сухожилия, а затем уже мышцы. После листопада лосята, подражая матери, переходят на более грубые корма — ветви, кору, сосновую хвою, которых часто не достает. Таким образом, период роста приходится на период грубых кормов.

Послеубойная обработка и хранение дичи

Способ послеубойной обработки туши животных, в том числе и птиц, меняет количество тканей и органов, входящих в состав мяса. У грызунов, копытных, хищных (медведей) и пернатой дичи послеубойная обработка туш отличается от обработки туш домашних животных.

Боровая дичь

Сразу после отстрела

Прежде всего ей нужно дать скорее остыть и обсохнуть (положить на землю или подвесить за лапки к поясу). Не рекомендуется укладывать добычу в рюкзак или сумку. Надо оборудовать рюкзак сеткой, которая навешивается сверху (на месте самого большого кармана). Чтобы дичь не выпала из сетки, сверху она затягивается шнуром. Как отстрелянная, так и добытая самоловами в теплое время года при температуре воздуха 20-22°С боровая дичь должна остыть при свободном развешивании за ноги или за головы примерно в течение 2-3 ч в тени. При первой возможности дичь надо развесить в прохладном месте, на ветру. Лучше укрыть ее марлей от мух.

Храпение в течение 1-2 дней

В конце лета и осенью на тушки очень быстро откладывают яйца мухи. Так, если рябчиков на 30 - 40 мин. повесить на дерево, занявшись костром, чаепитием и т.п., то они с большой вероятностью окажутся зараженными мушиными яйцами (когда охотник несет дичь, мухи на нее яйца не откладывают). Вернувшись на базу, нельзя бросать дичь куда попало, перед обработкой птиц нужно обращать внимание на участки тушки у глаз, клюва, у ран, так как именно туда откладываются яйца. При обнаружении их просто соскабливают, они погибают, если птиц опалить, мертвые яйца легко смываются водой.

Затем надо провести полупотрошение. Тушки боровой дичи и мелких грызунов в отличие от туш домашних птиц оставляют в пере и сразу не потрошат. Полупотрошение тушек зверьков и птиц позволяет предохранить их от быстрой порчи и, насколько возможно, предупредить миграцию кишечных микробов из кишечника в мясо, то есть обеспечить более высокое санитарное качество мяса.

Раньше охотники носили отстрелянных птиц на ремешках, снабженных кольцами, или в ягдташах и при первой возможности производили полупотрошение. До сих пор еще многие охотники вытаскивают внутренности из брюшной полости птицы с помощью деревянного крючка через анальное отверстие. Однако этот способ несовременен, потому что не все удается извлечь, кишки рвутся, создаются условия для гниения мяса. Лучше сделать небольшой разрез брюшка у анального отверстия и извлечь желудок с кишками. Потом внутрь надо насыпать 2-3 столовые ложки соли и тушку несколько раз встряхнуть, чтобы соль проникла всюду, а брюшную полость заполнить крапивой, хвоей, можжевельником.

1. В брюшную полость через задний проход и в ротовую полость положить мелких свежих веточек можжевельника, ели, пихты, полыни, крапивы, орляка. Такой прием даже при температуре 20 - 22°С позволяет сохранить птиц до 6 суток. Этому способствуют удаление главного источника микроорганизмов — кишечника — и воздействие пахучих масел и фитонцидов, выделяющихся из хвои.

2. Если можжевеловой или еловой хвои нет, положительных результатов достигают следующим образом. У заднепроходного отверстия ножом делают небольшое поперечное отверстие длиной 2-3 см, через которое удаляют кишки, если они ранее не были удалены крючком. Остатки фекалий и крови удаляют сухой чистой тряпочкой или марлей. Затем пальцами втирают в поверхность разреза и в брюшную полость чистую столовую соль. При этом расходуют на одну тушку: глухаря — 1 -2 неполные столовые ложки соли, тетерева — 1,5 столовой ложки, куропатки или рябчика — 1 чайную ложку (100 г соли на 1 кг массы птицы). Тушку вывешивают за ноги на 1-2 ч, вставив в клюв веточку. Через 1,5-2 ч из клюва выступает в небольшом количестве соленая сукровица, а мясо тушки слегка провяливается. Помните, что солью при хранении птиц пользоваться не рекомендуется, если их не предполагают коптить. Соль сильно снижает вкусовые качества.

3. Стенки брюшной полости, клюв внутри и места поражения присыпают горчичным порошком, солью, опрыскивают уксусом. Клюв и брюшко можно заполнить веточками можжевельника.

Птиц, добытых в первый день, хранят в зависимости от условий охоты либо в прохладном, изолированном от мух помещении, либо в марлевом мешке, подвешенном на дереве. Словом, место должно быть проветриваемым и возможно более прохладным. Совершенно непригоден для сколько-нибудь длительного хранения дичи полиэтилен (кроме тех случаев, когда полностью обработанное мясо помещается в холодную воду).

Хранение в течение 5-7 дней

1. Зеленая начинка.

Если требуется хранить дичь несколько дней в перьевом наряде, из тушек вынимают их зеленую начинку и вновь насыпают порцию крупной соли, вместо изъятого хвойно-тра-вяного кляпа вставляют новый, набивая тушку свежей крапивой, хвоей, добавив в этот кляп дольки чеснока и кусочки древесного угля. При транспортировке птицу лучше всего везти в висячем положении: потрошеную головой вниз, непотрошеную — вверх.

2. Использование уксуса.

Можно применить более надежные способы хранения дичи. Ощипанную и потрошеную птицу завертывают в чистую тряпку, пропитанную уксусным раствором. По мере высыхания тряпку смачивают вновь или натирают чесноком, завертывают в горчичные листы либо в крапиву.

3. Использование фитонцидов.

Имеются указания о возможности использования для хранения водоплавающей дичи в теплый период растений, богатых фитонцидами: лука, чеснока, горчицы и др. Если в брюшную полость крякв и тетеревов всыпать по половине ложки горчичного порошка, им же припудрить ротовую полость, глаза и окровавленные участки неочищенной тушки, дичь можно сохранять до 7 суток. Помимо этого, брюшную полость можно слегка присадить и наполнить луком, разрезанным на две-три части, и ввести несколько кусочков в пищевод. Иногда на место разреза брюшной полости прикладывали кусочек ваты и пришивали нитками, а тушки вешали в тени.

4. Заливка кислым молоком.

Ощипанную и выпотрошенную тушку (или несколько тушек) укладывают в кастрюлю брюшком вверх, заливают кислым молоком, квасом или простоквашей, кастрюлю плотно закрывают во избежание попадания мух и проникновения воздуха. Вместо простокваши можно использовать раствор следующего состава: на 1 л кипяченой остуженной воды добавляют 50 г истолченного чеснока и 2 чайных ложки уксусной эссенции. Экспозиция 2 - 3 ч. Когда наступит срок, птицу извлекают, тщательно промывают, а затем опускают на час в слабый раствор питьевой соды. После содового раствора еще раз промывают чистой водой.

5. Хранение под гнетом.

Нужно иметь соответствующую посуду, жир и соль. Придя с охоты, дичь нужно обработать, то есть ощипать, опалить. Утром, до выхода на охоту, дичь моют, тушат, укладывают в непротекающую тару, придавливают камнями таким образом, чтобы птиц покрыл сок, жир (бояться класть тяжелый гнет вплоть до 10 кг не нужно, с птицами ничего не случится). Приготовленная дичь - исключительно лакомая приманка для мух. Поэтому посуду с дичью нужно закрывать абсолютно "мухонепроницаемой" крышкой (завязывать пленкой) и ставить в холодный ключ. Эту операцию можно проделать после двух дней охоты, сохраняя опаленных, но не мытых птиц, переложенных крапивой или орляком, в том же холодном ключе в водонепроницаемой таре.

6. Посолка шприцеванием.

При этом употребляется остывший насыщенный раствор поваренной соли. Вводят его в мягкие части тушки (в мышцы лап, груди, плеч, шеи, спины и гузки) обыкновенным медицинским шприцем в количестве 10% к весу тушки. Расход: на гуся — 200 мл, на крупную утку — 100 мл, на чирка — 40 мл. После шприцевания тушки снаружи и внутри обмываются соленой водой, раскладываются на стеллажах на 2-3 дня. Наиболее желательная температура 3-5°С тепла. Засолка шприцеванием позволяет получать продукцию высшего качества. В таком виде обработанная дичь может храниться до 5-7 суток.

7. Тушение.

Чаще применяется для сохранения рябчиков при транспортировке. Для тушения лучше всего использовать широкую алюминиевую кастрюлю. К ней нужно иметь две крышки — одну внутреннюю, которой придавливаются рябчики, и вторую, закрывающую саму кастрюлю. Прижатые ко дну птицы не топорщатся, лучше прожариваются. Жарят до тех пор, пока рябчики не подрумянятся с обеих сторон. В то же время нельзя допускать, чтобы выкипал весь имеющийся в кастрюле сок. Кипящих птиц выкладывают в тару, предназначенную для их транспортировки, и закрывают чистой пленкой. Таким путем обеспечиваются элементы консервирова-

ния — в продукте оказывается минимальное количество микроорганизмов, а поскольку он сразу охлаждается, развитие этих организмов идет медленно и общая продолжительность хранения возрастает. Без крайней надобности перекладывать птиц из одной тары в другую не следует, после такого перекладывания они портятся гораздо быстрее.

Длительное хранение боровой и водоплавающей дичи

Для обеспечения длительного хранения мяса дичи необходимы своевременная и тщательная обработка тушки и помещение ее в холодильник или консервация посолом и копчением. Мясо пернатой дичи в большинстве случаев замораживают на воздухе, поэтому оно часто теряет свои товарные и потребительские качества (например под влиянием оттепелей или температуры ниже -25°С).

1. Консервирование сухим засолом.

Цельные очищенные разделанные тушки натирают солью и укладывают рядами в бочку. Днища бочек и ряды тушек посыпают солью (5-7% соли от веса мяса). Наилучшая температура посолочного помещения 3-4°С. При более высокой температуре количество соли увеличивают до 7-10%. Засолка длится 5-7 дней. Для придания мясу розовой окраски на 100 кг дичи к рассолу добавляют 60-70 г пищевой селитры.

2. Мокрый посол.

После легкого натирания солью тушки укладывают в бочки и заливают солевым раствором крепостью 20-22% или насыщенным раствором соли. При температуре помещения 3-4°С засол длится 5 суток. Через неделю тушки можно коптить.

3. Копчение.

Перед копчением разделанная, ощипанная и опаленная дичь подвергается засолке шприцеванием или другим указанным способом.

Вынутые из рассола тушки слегка обмывают водой и просушивают на воздухе. Копчение можно производить горячим и холодным способами.

При горячем копчении первоначальную температуру коптильной камеры в течение 1,5 ч поддерживают в пределах 40-45°С, затем поднимают до 55-60°С (рис. 107). Весь процесс копчения длится 3,5-4 ч. При копчении необходимо поддерживать ровную температуру и дым средней интенсивности. Затем тушки выдерживают 4-5 сут. в подвешенном состоянии для проветривания, после чего их можно транспортировать в ящиках. Тушки горячего копчения могут сохраняться 30-40 дней.

При холодном копчении тушек температура поддерживается около 30°С с подачей дыма в начале копчения средней интенсивности, а затем более слабой. Процесс копчения длится 8 ч. После холодного копчения тушки обязательно выдерживают в сухом помещении с температурой 12-15°С в течение 8-10 дней. Тушки холодного копчения могут сохраняться до 3 месяцев.

4. Вяление.

Вяление представляет собой просушивание подсоленных указанными выше способами тушек в тени при сухой погоде или в помещении в течение 5-7 сут.. Вяленая продукция по сравнению с копченой имеет пониженное качество.

5. Прожаривание и заливка жиром. По желанию тушки расчленяют, прожаривают, горячие части укладывают в банку и заливают собственным кипящим жиром. Застывший жир надо обильно посыпать солью. Для этого наиболее пригодна осенняя, хорошо упитанная птица. 6. Замораживание.

Зимой или при наличии ледосоляных или же компрессорных холодильников тушки боровой дичи потрошат, оправляют и замораживают. Добытых по холоду зайцев, глухарей, рябчиков и другую мелкую дичь в любом случае нужно сразу же после охоты обработать, их нельзя замораживать с внутренностями, которые нередко бывают к тому же разбиты. Оправка сводится к удалению крови с перьевого покрова, его приглаживанию, подвертыванию головы под крыло, плотному прижатию крыльев и легкому вытягиванию ножек по хвосту. При этом отбраковывают птиц, сильно разбитых выстрелом или тощих. Для замораживания оправленную дичь раскладывают рядами на полках, стеллажах, на столах или снегу без соприкосновения тушек между собой и располагают брюшком вверх.

Дичь должна замораживаться возможно быстрее. Чем быстрее заморожена боровая дичь, тем лучше качество ее мяса. Наиболее желательная температура для замораживания -18-23°С. Можно замораживать и при очень низкой температуре, а именно при температуре ниже -23°С, но с тем, чтобы температура в мясе не понижалась ниже -25°С, так как более низкая температура мороженого мяса способствует выделению коллоидально-связанной воды, что ведет к сильному ухудшению качества мяса.

В условиях охоты замораживание дичи необходимо вести в охотничьих "амбарчиках" или на воздухе, в укрытом от ветра и снега месте, раскладывая каждую тушку отдельно одна от другой.

При хранении замороженной дичи необходимо соблюдать следующие условия:

— температура в тушках не должна быть выше -6 и ниже -10°С. При более низкой температуре из мяса выделяется коллоидально-связанная вода, в связи с чем качество его сильно снижается;

— мороженая дичь лучше сохраняется в упакованном виде;

— при хранении очень вредное влияние на качество дичи оказывает колебание температуры. Необходимо поддерживать наиболее ровную температуру, чему способствует хранение дичи в упакованном виде в закрытых помещениях;

— помещения для хранения боровой дичи должны быть сухими, чистыми и лишенными света;

— в условиях охоты мороженую дичь необходимо сохранять в укрытом месте и не подвергать действию ветра, снега и оледенению;

— мороженую дичь лучше всего сохранять в холодильнике в полиэтиленовых мешках. В условиях естественного холода сохранить дичь очень трудно. Чрезвычайно неблагоприятное влияние на качество дичи оказывает оттаивание вследствие оттепелей. Оттаянная и вновь замороженная дичь "отпотевает", выделяет мясной сок, оперение оттаянной и вновь замороженной дичи слеживается, и тушки часто деформируются, то есть изменяют нормальную форму. Для предотвращения оттайки дичи во время оттепелей мороженая рассыпная дичь складывается в одно место. Там она покрывается плохо проводящими тепло материалами: войлоком, брезентом и сверху укрывается плотным слоем хвойных веток. При хорошем укрытии дичи при 3 - 5-дневных оттепелях дичь сохраняется в нормально мороженом виде.

Замороженная дичь может храниться и перевозиться при температуре -9-10°С в течение 10-12 мес.

В домашних условиях охотник должен хранить дичь в холодильнике.

Водоплавающая дичь

Водоплавающая дичь (речные и нырковые утки и гуси) в теплое время года более подвержена порче, чем боровая дичь, поэтому ее нужно выпотрошить не позднее 1-2 ч после отстрела. В более холодное время года (октябре, ноябре или марте) в северных и средних широтах дичь более стойка и может быть выпотрошена через 5-6 ч. Нельзя бросать добытых водоплавающих на мокрое дно лодки. Следует разложить уток на корме или носу, прикрыв от солнца камышом, ветками. При ношении и перевозке битой птицы рекомендуется использовать сетки или корзины для обеспечения хорошей вентиляции. И все-таки водоплавающая дичь добывается преимущественно в теплое время, поэтому хранение ее в свежем виде представляет значительные трудности. Прежде всего благодаря плотному и малотеплопроводному оперению тушки охлаждаются медленно и значительное время сохраняют прижизненное тепло. Кроме того, содержимое желудочно-кишечного тракта водоплавающей дичи крайне нестойкое и легко вызывает порчу сначала кишечника, а в дальнейшем и тушки. Первоначальная обработка тушек заключается в удалении крови из ранок сухой ветошью, бумагой или мхом, затем в удалении внутренностей через небольшой разрез, очищении полости тушки от крови и натирании стенок внутренней полости солью. Соль засыпают и в ротовую полость. Как и в случае с боровой дичью, удалять кишечник деревянным крючком через анальное отверстие не рекомендуется. В ротовую полость вкладывают тампоны из травы или веток, лучше из можжевельника.

Наполнять брюшную полость водоплавающей дичи хвоей или травой не следует: лучше протереть брюшную полость тряпочкой или марлей, смоченной 5-10%-ным столовым уксусом.

В местах с резко континентальным климатом, где ночью температура падает до нуля, а днем поднимается до 18-20°С водоплавающая полупотрошеная дичь, охлаждаемая ночью на почве и прикрываемая днем от солнца, сохранялась без применения консервирующих средств до 2-3 недель.

Непотрошеные утки и гуси сохранялись при среднесуточной температуре воздуха:

10,8-11,8°С —5 сут.;

7,4-8,4°С —7сут.;

2,3-2,8°С— 10 сут.

Те же потрошеные птицы сохранялись в 2,5 раза дольше. Приведем способ, который сохраняет птицу четверо суток. Рассол (на 4 л кипяченой воды 1кг соли) в холодном виде наливают пипеткой в разрез дыхательного горла у головы утки, если она не имеет сквозных ранений легких и дыхательного горла. В чирка вливают 150 г рассола, в кряковую утку — 250-300 г. Затем перевязывают горло бечевкой, посыпают разрез солью и держат в таком виде 10 ч. После этого снимают бечевки, вешают за лапки и ждут, пока вытечет рассол. Вдвоем можно обработать 10 уток в час.

Хранение в течение 5-7 дней

Для сохранения дичи в условиях теплой погоды в свежем виде в течение 5-7 дней можно применять различные методы.

1. Посолка шприцеванием в пере.

Как известно, мясо здоровых, неутомленных и неистощенных животных стерильно и некоторое время обладает бактерицидными свойствами, препятствуя развитию бактерий. Бактерицидный период в мясе можно удлинить введением в него крепкого солевого раствора: на 100 частей воды берут 32-34 части соли.

Только что добытая дичь (утка) на месте охоты подвергается частичной разделке, то есть удалению внутренних органов через небольшой разрез брюшной полости. Затем обычным медицинским шприцем солевой раствор вводят в глубокие слои мускулатуры ножек, груди, а также в основания сочленения крыльев, в спинку и шейку в количестве 10% от примерного веса тушки. Брюшная и ротовая полости подвергаются тщательной промывке тем же солевым раствором.

Обработанные таким образом тушки завертываются в оберточную бумагу и сохраняются в темном помещении. Мясо посоленных уток сохраняет все свойства свежей несоленой дичи, так как вводимое количество соли не является высоким. Этот способ посолки является наиболее совершенным и не вызывает потерь и выщелачивания составных частей мяса.

2. Хранение в специально приспособленных ямах.

Для этой цели вблизи водоемов, где температура земли особенно низка (что в особенности характерно для песчаных почв), вырываются ямы глубиной около 1,25-1,5 м. Дно ямы устилается слоем веток, камыша или осоки (следить, чтобы в яму не проникала вода). Тушки дичи хранятся в этих ямах в подвешенном виде или в раскладку в один ряд, не соприкасаясь друг с другом. Днем ямы должны быть прикрыты толстым слоем веток, а ночью открываются для проветривания и охлаждения.

Охотнику необходимо помнить о том, что в условиях теплой погоды водоплавающая дичь сохраняется чрезвычайно короткое время и, как правило, должна быть использована или законсервирована еще в свежем виде, непосредственно после добычи.

Способы длительного хранения водоплавающей дичи ничем не отличаются от таковых для боровой.

Звери

У только что отстрелянных зверей следует извлекать лишь желудочно-кишечный канал, не снимая шкуры (что в большинстве случаев и выполняется). Для этого ножом обводят окружность заднего прохода прямой кишки. Если добытый зверь — самка, то ножом обводят не только задний проход, но и мочеполовое отверстие наружных половых органов ("петлю") так, чтобы и задний проход и половые органы, отделив от стенок тазовой полости, можно было вытолкнуть в глубь ее. У самцов непосредственно после отстрела удаляют половые органы, особенно если животное добыто во время гона.

После этого осторожно вскрывают ножом брюшную полость по средней продольной линии, через разрез вытягивают желудок, преджелудки и кишечник вместе с прямой кишкой, мочевым пузырем, у самки — с половыми органами. Органы — ливер (легкие, сердце, печень), а также почки и селезенку можно оставить внутри туши (это еще очень редко делается).

Желудок с поджелудками и кишками следует удалять осторожно, без повреждения их, а также мочевого и желчного пузырей. При повреждении и загрязнении содержимым кишечника стенок брюшной полости эти места следует осторожно зачистить ножом. Не рекомендуется мыть брюшную и грудную полости добытой дичи водой — это всегда ведет к ускорению порчи мяса.

Мясо копытных диких животных и зайцев независимо от того, снята шкура или нет, должно остыть 2-4 ч по возможности в подвешенном виде.

Копытные

После отстрела

Отстрелянного лося, кабана, оленя, косулю в первую очередь нужно обескровить. Для этого перерезают горло зверя и спускают кровь. Затем удаляют желудочно-кишечный канал как описано выше. В период гона у убитых самцов сразу вырезают половые органы. Затем приступают к съемке шкуры.

При добыче копытных летом по "мясным" лицензиям возникают проблемы с хранением мяса. Заботиться об этом нужно с первых же минут после добычи животного, то есть его необходимо немедленно освежевать, мясо остудить, разложив его отдельными кусками. При этом следует стремиться как можно меньше трогать мясо руками, всячески отдалить его от внутренностей, возможно аккуратнее осуществить само свежевание.

Все дальнейшие действия описаны для каждого вида копытных в соответствующих разделах.

Соление

Снижает вкусовые качества продукта, но эффективно в теплое время года. В этом случае сохранность гарантирована в пределах 1,5-2 мес. при температуре 7-8°С в ледяном ключе. Тушу расчленяют на куски по 2-3 кг, кости разрубают или удаляют (кости желательно сразу использовать). Куски обваливают в соли так, чтобы она попала во все разрезы и разрубы у костей. На 100 кг мяса требуется 6-7 кг соли. Затем куски

плотно укладывают в бочонок (эмалированное ведро, кастрюлю). Каждый слой посыпают солью. На верхний слой кладется деревянный кружок с гнетом.

Такую солонину потом варят после предварительного вымачивания, что еще больше снижает вкусовые качества продукта.

Снижает вкусовые качества продукта, но эффективно в теплое время года. В этом случае сохранность гарантирована в пределах 1,5-2 мес. при температуре 7-8°С в ледяном ключе. Тушу расчленяют на куски по 2-3 кг, кости разрубают или удаляют (кости желательно сразу использовать). Куски обваливают в соли так, чтобы она попала во все разрезы и разрубы у костей. На 100 кг мяса требуется 6-7 кг соли. Затем куски

плотно укладывают в бочонок (эмалированное ведро, кастрюлю). Каждый слой посыпают солью. На верхний слой кладется деревянный кружок с гнетом.

Такую солонину потом варят после предварительного вымачивания, что еще больше снижает вкусовые качества продукта.

Тушение в собственном соку

Хорошие результаты можно получить, консервируя мякоть в трехлитровых банках и храня их в очень холодном ключе. Консервирование представляет собой тушение в собственном соку мяса, которое затем складывается в горячие прокипяченные банки. Эта тушенка перед употреблением еще раз проваривается и обжаривается.

Копчение

В полевых условиях надежным способом хранения является копчение. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Устройство коптильни для мяса и рыбы ничем не отличается. Хорошая коптильня получается из бочки, которую ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет внизу отверстие со стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и дичь развешивают в бочке на палочках.

Засолка перед копчением обязательна, но соли в этом случае берут гораздо меньше. По одним рекомендациям достаточно 13- 15 г на 1 кг мяса, по другим — свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40-50 г на 1 кг мяса, селитры 25 г на 1 кг соли.

Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском полиэтилена, им же мясо прикрывается от мух. Продолжительность засолки — часа четыре, по одним рекомендациям и 12-18 ч, по другим в теплом месте, при прохладной погоде — несколько больше. Затем мясо вынимают, развешивают на "вешалке", дают стечь соку и начинают коптить.

При горячем копчении (температура 60-70°С) его продолжительность — 6-8 ч.

Сначала в течение часа производится подсушка на сильном огне, затем огонь засыпают опилками. Продукты горячего копчения не выдерживают длительного хранения и должны быть использованы в течение нескольких дней.

Продолжительность холодного копчения (температура 25-40°С) составляет не менее 2-3 сут. Саму коптильню укрывают обычно куском старого брезента, плащами — словом, любым не пропускающим дым и более или менее термостойким материалом без особого запаха. Температура при копчении даже в отдельные моменты не должна превышать 50-60°С. Для копчения используются дрова лиственных пород, сырые или даже мокрые, не дающие пламени. Не следует брать березовые поленья или ветви с берестой, из которой выделяется деготь.

Копчение можно сочетать с вялением, уменьшая концентрацию дыма. Можно вообще вялить мясо на солнце или на открытом костре, но применение последнего требует постоянного внимания и значительно усложняет всю технологию. Чем меньше было прокопчено мясо, меньше в нем соли, больше влаги, тем оно в целом вкуснее, но в то же время быстрее плесневеет. Хранить этот продукт нужно в хорошо проветриваемом месте в чистом матерчатом мешке. В домашних условиях не успевшее высохнуть мясо можно сохранить без досушивания в морозильной камере, плотно упаковав его в полиэтилен.

Копченое мясо обычно едят без последующей термообработки, его очень удобно брать с собой на охоту, есть на ходу.

Быстрое горячее копчение большого количества мяса

В землю, по углам прямоугольника 1x2 м, вбивают 4 сырых кола высотой 1 м. На их развилки кладут две продольные жерди, а на последние — поперечные прутья тальника или другого не хвойного дерева. Сверху прутья закрывают корой лиственницы или грубыми досками (береста непригодна — она коробится и горит). Мясо разрезают на узкие полоски длиной 25-30 см, которые затем надрезают вдоль почти до конца, и вешают на прутья. Под мясом на земле разводят костер из длинных поленьев несмолистого дерева, например, из сухой ели, сухого тополя (лиственница непригодна). Часа два-три мясо поджаривают на не особенно сильном огне, пламя которого почти касается мяса. Мясо надо сильно посолить перед тем, как вешать, перемешивая с солью в куче, или посыпать сверху на прутья; жир заранее обрезают, так как он растопится и стечет в огонь. Надо следить, чтобы мясо не подгорало, отгребать огонь от участков, где мясо готово, и отодвигать прутья с готовым мясом вдоль по жердям. Когда мясо прожарится вполне, раскидать костер и дать мясу остыть. Копченое мясо возят в мешке, время от времени проветривая и просушивая в хорошие дни. Это полужареное-полукопченое мясо хорошо в сухом виде, чтобы его варить и тушить, надо добавлять жир. Описанный способ копчения дает продукт низкого качества: весь жир и часть мясного сока стекают в огонь, но он удобен своей простотой и быстротой — за день на одном костре можно закоптить больше центнера мяса.

Мочение в воде с сажей и сушка

Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел, пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение 10-12 ч, сливают чистую воду, процеживают сквозь сито. В эту воду, имеющую цвет черного кофе, всыпают горсть соли, опускают мясо и оставляют